Variétés de pain

Mode de la farine utilisée

Il existe d'innombrables variétés de pain. Voilà pourquoi nous nous limiterons aux plus connues et plus typiquement consommées dans nos régions. La farine utilisée est déterminante pour la nature du pain. Nous distinguons deux grands groupes : le pain de froment et le pain de seigle.

Le froment et le seigle produisent différentes variétés de pain en fonction du tamisage répété ou non du blé moulu. Le tamisage de la farine est également appelé "blutage" : la farine est séparée du son afin d'obtenir la fleur de farine.

La farine de froment permet de produire du pain "complet" ou pain de son, du pain bis, du pain blanc ou du pain de luxe; la farine de seigle est destinée à la fabrication de pain de seigle, également appelé pain noir; la farine de seigle blutée, finalement, permet d'obtenir un pain bis plus léger.

Au début du siècle dernier, le pain de froment était un luxe dont ne pouvaient profiter que les riches. Par la force des choses, le peuple devait se satisfaire de pain de seigle ou de pain fabriqué entre autres à partir d'orge ou d'avoine. Traditionnellement, le pain de froment blanc est considéré comme étant le meilleur pain. Le pain complet fait aujourd'hui l'objet d'une promotion en tant qu'option plus saine, à cause de sa teneur élevée en son et fibres.

En cas de disette, entre autres pendant la guerre, la farine de blé était mélangée à d'autres produits, comme la fécule de pomme de terre. Cette farine était également utilisée pour falsifier la fleur de farine et de nombreux moyens ont été testés pour détecter cette fraude.

Au Congo, on remplaçait souvent la farine de blé par des produits locaux tels que le sorgho, le maïs, le manioc etc.

En plus du pain de froment et du pain de seigle, nous connaissons également le pain mixte, composé de différentes variétés de farine. Un exemple d'un tel mélange est le pain dit rustique, fabriqué à partir d'un mélange de froment et de seigle à parts égales. Des noix et des graines sont également mélangées au pain de nos jours, comme c'est par exemple le cas pour le "pain aux 7 céréales", dont le nom est en fait erroné, puisque les noix et les graines ne sont pas des variétés de céréales.

Certaines variétés de pain portent le nom d’un des composantes: pain aux raisins, pain au lait, pain aux œufs, pain au sucre, etc.

boisson économique, saine et très agréable à base de pain de seigle (extrait de BOGAERTS: 41)

On remplit un tonneau aux deux tiers, et on y met dans la proportion suivante, en supposant qu'il y ait 60 litres d'eau:

  • baies de genièvre: 10 kg
  • semence de coriande: 10 kg
  • pain de seigle sortant du four, coupé par morceaux: 10 kg

On bondonne légèrement le tonneau, et on laisse fermenter; lorsque la fermentation est terminée, on remplit d'eau, on laisse reposer pendant trois semaines, et on tire au clair.

pain nourrissant et économique à base de farine de pommes de terre (extrait de BOGAERTS: 228)

Ce pain est composé de farine de pommes de terre et de seigle ou de froment. Après que les pommes de terre ont été pelées et lavées, on les coupe en tranches minces; on les met dans un vase et on les couvre d'eau claire pendant vingt-quatre heures. On enlève l'eau et on en met de nouvelle qu'on y laisse séjourner encore vingt-quatre heures. Les tranches de pommes de terre sont alors séchées dans un four puis, quand elle sont bien sèches, on les réduit en farine par la mouture; on y ajoute un quart de farine de seigle ou de froment.

Quand on doit employer du grain avarié, qui a été récolté en temps de pluie et qui a germé, on ajoute à l'eau pour faire la pâte une dixième partie de bière. L'addition à l'eau de la pâte d'un peu d'eau-de-vie, rend le pain plus spongieux et meilleur.

pain à base de sorgho, maïs, manioc, ... (extrait de DONNY & DRYENPONDT: 2.283)

Il était d'une importance capitale d'assurer aux Européens résidant au Congo l'aliment par excellence, le pain, dont ils sont accoutumés à former la base de leur nourriture. Le blé ne pouvant se cultiver au Congo qu'à certaines altitudes spéciales, il fallait suppléer à l'insuffisance ou à l'absence des farines envoyées d'Europe. On y était parvenu dans une certaine mesure en employant surtout les farines de sorgho, de maïs et de manioc.

Ces diverses farines africaines sont toutefois certainement moins digestibles que les nôtres. Leur emploi prolongé et exclusif donne souvent naissance à des embarras gastriques. D'ailleurs, elles ne peuvent guère s'apprêter que sous une forme très divisée: boulettes minuscules, (tapioca; foufou des nègres), fines lamelles (pan-cakes), ou pelotes de filaments bouillies. Par l'addition de levure ou de vin de palme, on arrive à les rendre plus digestibles.

Le malafou est presque partout employé comme levure dans la confection du pain. Il ne faut utiliser à cet effet que du malafou récolté depuis quelques heures, six à huit en moyenne, et en pleine fermentation; le malafou aigri ne ferait point lever la pâte et la gâterait.

Il faut bien malaxer, pendant assez longtemps, la pâte de farine additionnée de malafou et d'un peu de sel, puis la placer dans un récipient couvert d'un sac ou d'une couverture et exposé au soleil ou près du feu de la cuisine, et la laisser revenir, c'est-à-dire commencer à gonfler par le dégagement de l'acide carbonique; on forme alors les pains, qui, pour se cuire aisément, ne doivent pas comprendre plus d'une demi-livre de pâte; on les pose sur des feuilles tendres de bananier, que l'on enfournera avec eux. Le pour ayant été suffisamment chauffé, on en retire le combustible et on y introduit le pain; puis on referme le four pour laisser s'opérer la cuisson.

Au lieu de se servir de malafou comme levure, on peut employer une petite partie de la pâte préparée la veille et additionnée d'un peu de sel; on malaxe cette pâte avec l'eau et la farine destinées à la panification.

Si l'on ne fait pas de cuisson quotidienne, la pâte fermentée servant de levure se conservera plusieurs jours en la mélangeant d'un peu de sucre et la plaçant dans un flacon à large goulot.

Sorgho - Le sorgho est, par essence, le blé africain. Il pousse presque toute l'année et à peu près en tout terrain. Les femmes le réduisent en farine en le pilant dans des mortiers en bois et en le vannant ensuite dans les corbeilles. Dans presque tous les villages africains, on les voit sans cesse occupées à cette besogne monotone. Employée seule, la farine de sorgho donne un pain noir, lourd et de digestion difficile. En la mélangeant dans la proportion d'un tiers avec deux tiers de farine de froment, on obtient un pain passable et peut-être guère moins nutritif que le pain de froment pur.

Maïs - La farine de maïs a été souvent employée, au camp de Basoko surtout, à la fabrication du pain; on la mélangeait par moitié à la farine d'Europe et l'on obtenait ainsi un fort bon pain, que d'aucuns trouvaient supérieur à celui composé exclusivement de cette dernière farine.

Cependant, la meilleure proportion à observer pour le mélange est la même que pour le sorgho: deux tiers de farine de froment pour un tiers de farine de maïs. Le pain était fabriqué de cette façon à l'Equateur avant que l'emploi du sorgho y fût connu et y obtint la préférence à raison de ce fait que le pain dans la composition duquel entre la farine de maïs présente l'inconvénient de ne point se conserver et d'aigrir souvent au bout de vingt-quatre heures.

La farine de maïs pure, délayée et bouillie dans l'eau, forme une pâte qui constitue la fameuse "polenta" du Piémont.

Manioc - Dans l'Ubanghi, les résidents européens mélangeaient par parties égales farine d'Europe et farine de manioc, en fabriquant ainsi un pain fort goûté, moins agréable cependant que le pain de sorgho ou de maïs, plus massif et laissant un léger arrière-goût amer. Il ne faut pas hésiter à recourir au manioc lorsqu'on n'a ni sorgho ni maïs, car il donne un pain plus frais que celui fait exclusivement de farine venue d'Europe et longtemps renfermée; en outre, on double ainsi la durée de cette précieuse ressource alimentaire, souvent trop rare.

Millet - Le millet fournit également une farine assez bonne et très nutritive.

Bananes - A défaut de farine de grains, on peut utiliser la banane dite plantain. Séchée au soleil et réduite en poudre, elle fournit une pâte alimentaire très utile pour l'alimentation du personnel noir et que les blancs même peuvent, au besoin, employer avantageusement.

Les diverses farines confectionnées par les noirs sont très grossièrement vannées; on se trouvera bien de les passer au tamis avant de les employer. Un morceau d'étoffe très légère (Kaniki), préalablement débarrassé, par un lavage soigné, de tout apprêt de teinturerie, et tendu au-dessus d'un pot indigène ou d'un vase quelconque, remplit fort bien l'office de tamis; on fait passer la farine en la frottant légèrement avec la main; le son et les résidus sont distribués à la volaille; la farine recueillie après tamisage est fine, légère et très pure.

Mode de cuisson

Finalement, le nom du pain peut également faire référence à son mode de cuisson.

Le pain boule est un pain blanc, dont la pâte est cuite dans un moule métallique rond, généralement assez profond, aux bords droits; parfois également dans de grands moules cannelés.

Les pains moulés carrés sont généralement cuits dans des moules en fer-blanc, dont la forme s'évase légèrement vers le haut. Pendant la cuisson, le volume du pain augmente, entraînant l'apparition d'un renflement arrondi au-dessus du bord du moule.

Le pain moulé est cuit dans une poêle ou un moule.

Les pains de ménage ou pains sur plaque, cuits sur la sole du four, sont en général moins hauts. Ils ont une forme ovale ou ronde et sont légèrement bombés.