Histoire du pain

Qu'est-ce que le pain ?

Lorsqu'on cuit une pâte non-levée, nous ne pouvons en principe pas parler de pain, mais bien d'une galette, comme la tortilla mexicaine.

Le pain revêt une importance capitale dans notre histoire (occidentale). Il est traditionnellement une composante importante de notre alimentation, tant pour les moments particuliers de notre vie que pour tous les jours.

Dans l'histoire, nous trouvons de nombreux exemples illustrant l'importance du pain.

• chez les Romains, nous connaissons l'expression "panem et circenses" ou "du pain et des jeux" (extrait de Juvenal: Satires X,81). Les candidats aux élections organisaient souvent des jeux dans les arènes et distribuaient du pain pour gagner les faveurs du peuple;
  
• les famines étaient souvent causées par l'échec des récoltes de céréales et par une pénurie de pain. De nombreux soulèvements populaires et révolutions ont trouvé leur origine dans une pénurie de pain, telle la Révolution française;
  
• encore aujourd'hui, nous utilisons des expressions et des proverbes liés au pain. Qui ne connaît pas "indispensable comme le pain", "gagner son pain quotidien", "manger son pain blanc", "un régime de pain sec et d'eau", "il est pétri de connaissances"...
  

Nous ne connaissons plus de famines aujourd'hui dans nos riches contrées occidentales. La nourriture est considérée comme une chose évidente, présente en surabondance. Le pain a dès lors perdu son statut d'aliment par excellence. Il est devenu "ordinaire". Bien que le pain n'ait jamais été aussi bon marché, nous en mangeons de moins en moins.

Foto: J. Dockx

L'importance du blé

le froment

le seigle

l'épeautre

l'orge

le sorgho

l'avoine

L'apparition du pain est indissolublement liée à la disponibilité du blé. Les principales variétés de céréales sont le froment, le seigle, l'épeautre, l'orge, le millet, le sorgho, l'avoine, le maïs et le riz.

En Europe, la culture se limite principalement aux céréales panifiables, à savoir le seigle et le froment. En Asie, il s'agit du riz. En Afrique, les principales céréales sont le millet et le sorgho, tandis que l'Amérique centrale et l'Amérique du Sud se concentrent sur le maïs. Les céréales constituaient le principal aliment de l'homme parce qu'elles sont nutritives, se conservent longtemps et se cultivent souvent plus facilement que d'autres végétaux.

Le froment et le seigle sont les principales céréales utilisées pour la fabrication du pain. Au début, l'homme recueillait les grains de céréales sauvages.

La quantité ainsi récoltée n'était hélas que très limitée.

Pour obtenir des céréales en suffisance en vue de constituer des stocks, il s'agissait donc de domestiquer les variétés sauvages. Cela signifie que le mode de croissance naturel des céréales était adapté en vue d'amplifier les récoltes. L'homme s'est mis à travailler la terre et à cultiver lui-même des céréales. Le chasseur devenait agriculteur. Cette évolution est intervenue il y a quelque 12.000 ans, plus ou moins simultanément en trois endroits différents : au Moyen-Orient, en Chine et en Amérique centrale.

Du blé au pain

Les premiers agriculteurs cultivaient déjà le blé, mais ne disposaient pas pour autant de pain. Le passage du blé au pain est en fait loin d'être évident. Le pain tel que nous le connaissons aujourd'hui est le résultat d'un long processus d'apprentissage.

Les premiers grains de blé étaient consommés crus et non-mûris. Ces grains de blé crus étaient très indigestes et leur valeur nutritive était limitée. L'homme a rapidement découvert que les grains grillés n'étaient pas seulement plus savoureux, mais aussi plus digestes et qu'ils fournissaient donc plus d'énergie. Un avantage supplémentaire du blé grillé était qu'il se conservait mieux.

Ce n'est que lorsque l'homme a réussi à transformer le blé en une pâte cuite ou bouillie qu'il a disposé d'un repas à part entière et nourrissant. Toutes les variétés de blé peuvent être utilisées pour une bouillie. C'est ce qui explique la popularité et la propagation considérable de celle-ci dans le monde: de la bouillie d'avoine et de la bouillie de gruau au porridge en passant par la polenta. Même aujourd'hui, certaines cultures ne consomment que la bouillie et ne connaissent pas le pain.

Nous ne pouvons véritablement parler de pain que lorsqu'il s'agit d'une pâte levée. Lorsqu'on fait cuire une pâte non-levée, on parle d'une galette (par exemple la tortilla en Amérique centrale). Le pas de la bouillie vers la galette a été rapidement franchi: l'homme a découvert qu'une bouillie cuite sur une surface chaude se durcit et se transforme en galette. La galette constitue un excellent aliment de voyage, car elle est légère, nutritive et se conserve très longtemps. En Syrie et en Turquie, les hommes cuisaient déjà des galettes il y a quelque 11000 ans. Chez nous, ce procédé est intervenu dès le nouvel âge de pierre, donc il y a environ 6000.

photo: preparer les tortillas, le Mexique
scan de Climats, voyages, nature, découvertes: p. 41

Le premier pain

Nous ne savons toujours pas à quel moment l'homme a découvert l'usage du levain ou de la levure pour permettre à la pâte de lever. Nous ne disposons d'aucune source écrite à ce propos. Seuls les fouilles peuvent offrir une réponse à cette question.

Les premiers vestiges archéologiques de pain datent de quelque 5500 ans et ont été trouvés en Suisse.

L'apparition du premier pain est vraisemblablement antérieure à cette date, car l'homme utilisait très tôt des céréales pour le brassage de la bière et la fermentation de la bière lui était donc connue. Il utilisait de la levure pour ce faire et le pas à franchir vers un usage de la levure pour la cuisson du pain était donc réduit.

un pain levée d'une boulangerie romaine datant du 3ème siècle après JC., Amiens (Somme), France. (A. Guey)

Le pain conquiert le monde!

La Bible mentionne déjà le boulanger professionnel et, plus tard, les boulangeries professionnelles étaient nombreux dans les villes romaines, où les artisans cuisaient diverses variétés de pain de formes très décoratives. En plus du pain d'orge gris, l'homme mangeait déjà du pain de froment blanc à une grande échelle. Les camps de l'armée romaine comptaient systématiquement des fours à pain. C'est le cas à Augst (Suisse), par exemple, où le four a été découvert dans son intégralité. Il est rond et a un diamètre interne de 1,35 m. Le dôme est fait de morceaux de tuiles empilés.

Chez nous, les céréales sont principalement consommées sous la forme de bouillie jusque tard dans le moyen âge. Ensuite, l'homme a mangé de plus en plus de pain. Ce changement dans les habitudes alimentaires ressort aussi clairement des variétés de blé cultivées. Jusqu'aux premières années du moyen âge, donc environ jusqu'au 8^ème siècle, les céréales semées étaient principalement des variétés à bouillie, comme l'avoine et l'orge, par exemple. Le froment et le seigle ne sont apparus que plus tard dans nos contrées. Ces variétés conviennent mieux à la cuisson du pain, parce qu'il s'agit de céréales dites nues, dont la balle se sépare plus facilement du grain. Les grains de blés à bouillie doivent subir un second traitement, à savoir le décorticage.

Chaque ville médiévale comptait des boulangeries et le boulanger était un homme très respecté. Ils se sont regroupés au sein de corporations et la boulangerie a considérablement prospéré. Jusqu'à la fin du moyen âge, le pain est pourtant resté un produit de luxe, surtout réservé aux riches. La population rurale mangeait généralement une bouillie d'avoine, d'orge ou de sarrasin. A certaines occasions spéciales, on faisait cuire du pain et des tartes dans son propre four à pain ou dans un four commun, qui appartenait aux habitants des maisons voisines. A la campagne, l'habitude de cuire soi-même son pain a persisté, bien qu'il arrivait fréquemment que les gens préparent eux-mêmes la pâte pour l'apporter ensuite au boulanger en vue de la faire cuire.

Dans tout le paysage médiéval, nous retrouvons des traces de l'importance que revêtaient le blé et le pain: des granges d'abbaye, des marchés au blé ou aux céréales dans de nombreuses villes, des moulins à grain, etc.

Après la propagation de la pomme de terre (environ 1750), les hommes mangeaient moins de blé mais, même alors, ce dernier restait d'une importance vitale. Celle-ci ressort entre autres des problèmes d'approvisionnement des armées en temps de guerre.