Geschiedenis van het brood

Wat is brood?

We kunnen pas echt spreken van brood als het gemaakt is van deeg dat men heeft laten rijzen en dat men in een oven gebakken heeft.

Wanneer iets gebakken wordt van niet gerezen deeg, mogen we in principe niet spreken van brood maar wel van een meelkoek, zoals de Mexicaanse tortilla.

Brood is van fundamenteel belang in onze (westerse) geschiedenis. Het is van oudsher een belangrijk onderdeel van onze voeding, zowel voor de speciale momenten in ons leven als voor elke dag.

In de geschiedenis vinden we tal van voorbeelden van het belang van het brood.

  • bij de Romeinen kennen we de uitdrukking "panem et circenses" oftewel "brood en spelen" (uit Juvenalis: Satirae X,81). De Romeinse verkiezingskandidaten organiseerden spelen in de arena's en deelden brood uit om het volk voor zich te winnen;
  • hongersnoden werden meestal veroorzaakt door mislukte graanoogsten en een schaarste aan brood. Vele volksopstanden en revoluties zijn veroorzaakt door een gebrek aan brood, zo de Franse Revolutie;
  • ook vandaag gebruiken we nog dagelijks uitdrukkingen en spreekwoorden die te maken hebben met brood. Wie kent er niet "broodnodig", "zijn brood verdienen", "om den brode", "zijn broodje is gebakken", "hij is in zijn vak doorkneed", "hij rijst als een pot met beslag", ...

Vandaag kennen wij in het rijke westen geen hongersnood meer. Voedsel is iets normaals, dat in overvloed aanwezig is. Het brood heeft dan ook zijn status van eetwaar bij uitstek verloren. Het is "gewoon" geworden. Hoewel het brood nooit eerder zo goedkoop was, wordt er steeds minder van gegeten.

Foto: J. Dockx

Het belang van graan

tarwe

rogge

spelt

gerst

sorghum

haver

Het ontstaan van het brood is onlosmakelijk verbonden aan de beschikbaarheid van graan. De voornaamste graansoorten zijn tarwe, rogge, spelt, gerst, gierst, sorghum, haver, maïs en rijst.

In Europa werden vooral de broodgranen geteeld, namelijk rogge en tarwe. In Azië, rijst. In Afrika, gierst en sorghum. In Centraal en Zuid-Amerika, maïs. Granen waren het belangrijkste voedingsmiddel van de mens omdat ze voedzaam zijn, lang houdbaar en vaak gemakkelijker te telen dan andere gewassen.

Om brood te bereiden gebruikt men hoofdzakelijk tarwe en rogge. In het begin verzamelde de mens de korrels van wilde graangewassen.

Dat leverde telkens maar een kleine hoeveelheid op.

Om aan voldoende graan te geraken om voorraden aan te leggen, moesten de wilde graansoorten "gedomesticeerd" worden. Dat wil zeggen dat de natuurlijke groeiwijze van de graangewassen werd aanpast om de opbrengst te verhogen. De mens ging het land verbouwen en ging zelf granen telen. De jager-verzamelaar werd boer. Dat gebeurde zo'n 12.000 jaar geleden min of meer gelijktijdig op drie verschillende plaatsen: in het Midden-Oosten, in China en in Midden-Amerika.

Van graan tot brood

De eerste landbouwers teelden al graan, maar hadden daarom nog geen brood. De stap van graan tot brood is namelijk niet zo vanzelfsprekend. Het brood zoals we het nu nog kennen is het resultaat van een lang leerproces.

De eerste graankorrels werden ongekookt en onrijp gegeten. Deze rauwe graankorrels zijn erg moeilijk verteerbaar en hebben maar een beperkte voedingswaarde. Al snel ontdekte men dat geroosterde korrels niet alleen smakelijker, maar ook beter verteerbaar zijn en dus meer energie opleveren. Een bijkomend voordeel van geroosterd graan is dat het beter bewaard kan worden.

Pas wanneer men van granen een gekookte brij of pap wist te bereiden, had men een volwaardige en voedzame maaltijd. Voor pap kunnen alle graansoorten gebruikt worden. Dat verklaart meteen ook de populariteit en de wijde verspreiding van pap in de wereld: van havermoutpap en gerstebrij over polenta tot porridge. In sommige culturen eet men nu nog enkel pap en kent men geen brood.

We mogen pas echt van brood spreken wanneer het gaat om gerezen deeg. Wanneer men niet gerezen deeg bakt, spreken we van een meelkoek (bijv. de tortilla uit Midden-Amerika). De stap van pap naar meelkoek is snel gemaakt. De mens ontdekte al gauw dat pap die op een heet oppervlak gebakken wordt, verhardt en verandert in een koek. De meelkoek is trouwens een ideaal reisvoedsel want het is licht, voedzaam en lang houdbaar. In Syrië en Turkije bakte men al zo'n 11000 jaar geleden meelkoeken. Bij ons al van in de Nieuwe Steentijd, ongeveer 6000 jaar geleden.

Foto: het maken van tortilla’s, Mexico
scan uit Climats, voyages, nature, découvertes: p. 41

Het eerste brood

We weten nog steeds niet wanneer de mens de ontdekking deed van het gebruik van zuurdesem of gist om het deeg te laten rijzen. Hiervan zijn geen geschreven bronnen bewaard gebleven. Enkel de bodemvondsten kunnen voor dit vraagstuk een oplossing bieden.

De eerste archeologische resten van brood zijn zo'n 5500 jaar oud en werden in Zwitserland teruggevonden.

Vermoedelijk is het eerste brood nog vroeger ontstaan, want men gebruikte zeer vroeg granen voor het brouwen van bier en de biergisting was dus al bekend. Gist is een natuurlijk product van de bierbrouwerij, en het gebruik ervan voor het bakken van brood is maar een kleine stap verder.

rijzend brood uit een Romeinse bakkerij uit de 3de eeuw na Chr., Amiens (Somme), Frankrijk. (A. Guey)

Het brood verovert de wereld!

De Bijbel vermeldt reeds de beroepsbakker, en later, in de Romeinse steden, vermenigvuldigen zich de professionele bakkerijen, waar men verschillende soorten brood bakte in decoratieve vormen. Er werd naast het bruine gerstebrood al op grote schaal wit tarwebrood gegeten. Ook in de kampen van het Romeinse leger vindt men telkens bakovens. Zo te Augst (Zwitserland) waar de oven volledig teruggevonden werd. Hij is rond en heeft een binnendoorsnede van 1,35 m. De koepel is gemaakt van opgestapelde stukken pannen.

Bij ons werden de granen tot laat in de Middeleeuwen vooral in de vorm van pap gegeten. Daarna at men steeds meer brood. Deze verandering in eetgewoonten blijkt ook duidelijk uit de graansoorten die verbouwd werden. Tot in de vroege middeleeuwen, d.i. circa 8ste eeuw, werden vooral "papgranen" gezaaid, zoals eenkoren, tweekoren, haver en gerst. Tarwe en rogge verschijnen pas later in onze streken. Zij zijn beter geschikt voor het bakken van brood omdat het zogenaamde naakte granen zijn, waarvan de kafjes bij het dorsen gemakkelijk van de korrel loskomen. De korrels van papgranen moeten een tweede bewerking ondergaan, namelijk het pellen.

In elke middeleeuwse stad had men bakkerijen en de bakkers genoten zeer veel respect. Ze gingen zich verenigen in gilden en het bakkersambacht floreerde. Het brood bleef echter tijdens de ganse Middeleeuwen een luxeproduct, dat vooral bestemd was voor de rijken. De boerenbevolking op het platteland at gewoonlijk pap van haver, gerst of boekweit. Voor speciale gelegenheden bakte men zelf brood en vlaaien in een eigen bakoven of in een gemeenschappelijk bakhuis dat behoorde aan de bewoners van dicht bijeen gelegen huizen. Op het platteland bleef de gewoonte om zelf brood te bakken bestaan, hoewel het ook vaak voorkwam dat men het deeg zelf bereide en dat dan naar de bakker bracht om te laten bakken.

Overal in het middeleeuwse landschap vindt men sporen terug van het belang van brood en graan: abdijschuren, koren- of graanmarkten in vele steden, graanmolens enz.

Na de verspreiding van de aardappel (circa 1750) werden minder granen gegeten, maar zelfs dan bleven ze van levensbelang. Dat blijkt ondermeer uit de bevoorradingsproblemen van de legers in de oorlogstijd.

Bevoorradingsproblemen: brood voor het leger in oorlogstijd

twee eeuwen geleden (uit DUFOUR A. & JEANNE V.: 29-30)

Le ravitaillement en pain présente de grandes difficultés soit qu'on se le procure sur place, soit qu'on le reçoive des magasins de l'arrière. Cela résulte d'abord de ce que le pain ne peut être distribué chaud, car il serait indigeste; et frais, il ne supporte pas le transport; "mis en voiture, le pain frais secoué pendant la route, impressionné par la chaleur ou l'humidité, se détériore, se met en pâte, devient, selon l'expression des troupiers, une boule de son et constitue un aliment aussi désagréable qu'indigeste." Ensuite, il ne se conserve que 4 à 8 jours suivant la saison. Il en résulte que l'on ne peut fabriquer hâtivement le pain sur place, soit pour le distribuer immédiatement aux troupes, soit pour l'emporter tout de suite, et que l'on ne peut faire de grands approvisionnements de pain, ni faire supporter à cette denrée de longs transports.

Si l'on veut vivre sur le pays, le pain trouvé sur place est seul à utiliser lorsque la troupe marche tous les jours. Si l'on veut recourir aux magasins, il faudra que le transport en soit organisé de manière à le faire parvenir aux troupes dans un temps très court.

Pour parer à ces difficultés et rendre possible le ravitaillement par les magasins, on fait parfois subir au pain une cuisson prolongée. On obtient ainsi du pain biscuit à des degrés différents d'après la durée de la cuisson. Le pain mi-biscuit peut se conserver pendant 30 jours.

On emploie également le biscuit qui se conserve très bien pendant un an et dont la ration occupe un volume très réduit; mais le transport du biscuit exige des précautions particulières; s'il est mal emballé, les chocs le réduisent en miettes et la pluie, en bouillie. Le biscuit ne doit être qu'un aliment exceptionnel; sa consommation prolongée fatigue l'estomac et les intestins, et nuit à la santé.

L'abus du pain biscuit est également à éviter, car cet aliment, comme le biscuit, est contraire aux habitudes des soldat et ceux-ci en seraient vite dégoûtés.

En France et en Allemagne, le corps d'armée est suivi par une boulangerie de campagne disposant de 60 voitures dans le premier de ces pays, et de 21 dans le second. La colonne de boulangerie du corps d'armée français comprend 24 fours roulants suffisants pour fabriquer 38.000 rations par jour. En marche, ce chiffre se réduit à 19.000 rations. "On a beaucoup pérconisé", écrit le général Lewal (LEWAL), "la confection du pain chaque jour à l'arrivée au gîte, voire même la cuisson s'effectuant durant la route au moyen de fours roulants. L'idée est séduisante, ingénieuse; on s'est donné beaucoup de peine pour la réaliser; à présent on reconnait qu'elle n'est pas pratique sous cette forme. Le pain ne pouvant être distribué que 24 heures après sa fabrication, il faudrait le traîner sans cesse avec soi. Dès lors, il vaut mieux laisser stationner les fours et envoyer le pain par relais quand il sera ressuyé."

"La boulangerie de campagne est un gros convoi composé de voitures très lourdes. Elle constitue, avec les troupes, un grave embarras, non compensé par le maigre profit qu'on en tire."

"On utilisera le plus possible les moyens locaux pour fabriquer le pain sur place; il faut renoncer aux appareils roulants. Ceux-ci rendent peu en mouvement, compliquent les convois, et leur usage dans les colonnes est une erreur à la fois tactique et administrative."

On a parfois fait fabriquer le pain par les troupes. Il faut pour cela que chaque unité ait des hommes au courant de la fabrication. C'est un moyen qui peut être employé par des troupes en station. Les Allemands y ont eu parfois recours en 1870, même en marche, lorqu'ils excutaient de courtes étapes. Il permet d'utiliser tous les fours existant dans la zone occupée par l'armée.

tijdens de Eerste Wereldoorlog (uit Aperçu général des principales mesures prises pour améliorer le bien-être matériel et moral du soldat belge: 11-12)

Après la retraite d'Anvers, alors que nos services brusquement transportés en terre d'exil se trouvaient en pleine période de réinstallation et de réorganisation, on ne put faire autrement que de fournir à nos hommes le pain provenant des manutentions françaises. Mais ce pain au levain, ayant un goût suret et différant assez sensiblement de celui auquel nos troupes étaient accoutumées, n'était guère apprécié. Etant donnée l'importance de cet aliment de premier ordre, il y avait urgence à remédier à cet état de choses. L'Intendance se mit donc sans tarder à l'oeuvre et des manutentions militaires belges furent bientôt installées à Adinkerke (Belgique) et Bourbourg (France) où fut fabriquée la totalité du pain destiné aux troupes du front.

Cette fabrication est faite d'après la méthode belge: fermentation de la pâte par incorporation de la levure. Le travail de la pâte est effectué au moyen de pétrins mécaniques qui réalisent toutes les conditions de propreté, tout en donnant un produit bien homogène. Le travail mécanique, grâce la célrité avec laquelle il s'accomplit, est du reste le seul qui convienne aux fabrications grand rendement.

Les troupes de l'arrière - bases et camps d'instruction - reçoivent également du pain provenant des boulangeries belges installées sur place. Celles-ci, toutefois, ne disposent pas encore d'un outillage mécanique.

bakoven van het leger (uit N.L.I.: 2.206)

Boulangerie de campagne. Il en existe en principe une par corps d'armée, organisée pour le fonctionnement de 24 fours roulants, et comprenant 3 sections de 8 fours pouvant agir isolément.

Le personnel d'une boulangerie de campagne se divise en personnel administratif: 4 officiers d'administration, dont 2 du cadre auxiliaire, et 259 hommes de troupe (sous-officier et ouvriers divers), et en personnel du train des équipages: 3 officiers, dont 1 de réserve, plus 1 vétérinaire, et 170 hommes de troupe.

Le matériel comprend, outre les 24 fours roulants, 12 chariots fournils, 12 chariots de parc et 12 fourgons. De plus, il est affecté à chaque boulangerie 140 voitures de réquisition pour le transport de ses approvisionnements et d'objets divers, tels que tentes de différentes sortes.

Le rendement normal d'une boulangerie de campagne est d'une fournée de 160 rations par four toutes les deux heures, ou 46.080 rations en vingt-quatre heures pour le pain ordinaire. Pour le pain biscuit, le rendement est inférieur de 1/6e, soit 38.400 rations, chiffres qu'il faut réduire en moyenne à 34.560 et 28.800, pour tenir compte du temps perdu pendant les marches et déplacements.

Il existe également des boulangeries légères de campagne, dont le matériel, plus léger et démontable, peut être porté par des mulets de bât. Leur rendement est naturellement bien moindre. Elles sont destinées à opérer dans les régions accidentées, inaccessibles aux voitures.

boulangerie militaire de campagne:

  1. Chariot-fournil
  2. Coupe longitudinale du four roulant
  3. Coupes transversales du chariot-fournil (A, vue d'avant; B, vue d'arrire)
  4. idem
  5. Coupe transversale du four roulant (vue d'arrière)
  6. Coupe transversale du four roulant (vue d'avant)
  7. Coupe longitudinale du chariot-fournil
  8. Four roulant (élévation)
  9. Four de construction sur un terrain légèrement incliné (C, trou du brigadier)
  10. Four de construction sur un terrain en pente (A B, pente du terrain)
  11. Coupe d'un four portatif en tôle
  12. Modes de transport à dos de mulet, du four démontable
  13. idem
  14. idem
  15. idem
  16. Enfournement (A, A, à quatre baisures; B, B, à six baisures)
  17. Plan d'un four métallique octogonal
  18. Coupe d'un four demi-permanent
  19. Four métallique octogonal
  20. Four démontable installé
  21. Mode d'assemblage des travées dans le four démontable