Pralinevorm (m.)

identificatiecode

MOT V 94.0505/1

morfologie

beroep

kok

beroep

holotype

MOT V 94.0505/1 L=24,4cm B=10,5cm H=1,4cm G=212gr. Opschrift: N° 1884 S.
beschrijving

Metalen plaatje (ca. 20-25 cm lang; ca. 2-10 cm breed) met een reeks gelijke ingedrukte vormen (ca. 1,5 à 6 cm hoog) en, gebruikt bij de bereiding van fijne pralines (1).

Het is een variante op de methode voor het maken van chocoladetabletten (zie chocoladevorm). Tegenwoordig wordt de op werktemperatuur gebrachte chocolade in de vorm gegoten d.m.v. een pollepel. Na het trillen wordt de vorm omgedraaid om de overtollige chocolade er te laten uitvloeien tot de vereiste schaaldikte is bekomen. Na afkoeling van de chocolade in de vorm, kan deze praline worden opgevuld met een bereiding zoals praliné, kokos, likeur, enz. Nadat alles gestold is, wordt de opening, waarlangs de bereiding ingegoten is, dicht gestreken met een laagje chocolade. Een andere methode wordt gebruikt voor vastere vullingen: deze worden eerst gevormd en dan in de chocolade ondergedompeld. [MOT]

(1) Oorspronkelijk was een praline een gebrande amandel, geglaceerd met suiker, vervolgens bonbons bestaande uit suikerbrij, amandelcrème en een likeur in een omhulsel van chocolade.